by edelstoff_admEl proceso de elaboración de cerveza artesanal consta de una serie de etapas que pueden ir variando según la receta o estilo que se busca producir. Y jamás podemos pasar por alto el sello propio, talento e inspiración del maestro cervecero.
MOLIENDA DE LA MALTA
Dejando de lado el previo proceso de malteado de la cebada, podemos decir que la molienda es la primera etapa en la producción de un lote o batch en una cervecería. La correcta partición del grano ayudarán a la óptima extracción y utilización de los azúcares de la cebada malteada en la maceración.
MACERACIÓN
La maceración es una de las etapas que más cuidado requiere en la elaboración de cerveza artesanal, ya que acá comienza a tomar forma la cerveza y sus posteriores atributos. Su aspecto, espuma, aroma, gusto y cuerpo dependerán en gran medida de lo hagamos (o no) en este punto.
Es durante la maceración donde se obtiene el “mosto”. Esta solución dulce está formada, entre otros elementos, por azúcares fermentables, dextrinas, proteínas, aminoácidos y otros elementos, disueltos en agua.
En la maceración mezclamos malta y agua para luego someterlas a descansos diferentes temperaturas durante intervalos de tiempo específicos. Estas tres variables (relación agua/grano, tiempo y temperatura) se determinan según la forma, estilo, receta y perfil que el maestro cervecero pretenda.
En la maceración son las enzimas amilasas (alfa-amilasas y beta-amilasas) las que se llevan casi todo el trabajo. Las enzimas son proteínas que aceleran la transformación de almidones en azúcares fermentables, acortando un proceso que sin ellas resultaría mucho más lento.
FILTRADO DEL MOSTO
Acabada la maceración se procede a filtrar el mosto obtenido, ya que contiene muchas partículas en suspensión que obstaculizarían la posterior fermentación.
Esta mezcla se deja reposar durante un cuarto de hora mientras las cascarillas de los granos de malta se asientan facilitando el posterior proceso de filtrado. Progresivamente se vierte agua caliente en la caldera de macerado para recircular el mosto hasta que alcance una forma limpia y brillante.
COCCIÓN
Ahora el mosto se lleva a ebullición para aportarle el amargor y aroma presentes en los lúpulos de propios de cada estilo de cerveza . Además, durante esta etapa se esteriliza el mosto, se coagulan proteínas y se evaporan aromas no deseados. Normalmente este proceso dura en torno a una hora o más, dependiendo de la variedad de cerveza artesanal que se esté elaborando.
Posteriormente el mosto final es sometido a una especie de centrifugado o whirlpool para obtener un mosto mucho más limpio y cristalino, que afectará a la claridad final de nuestra futura cerveza. Con el whirlpool depositaremos todos los sedimentos en el centro de la olla de hervido.
FERMENTACIÓN Y MADURACIÓN
Ha llegado el momento de enfriar y oxigenar el mosto para luego sembrar la levadura. En el caso de las levaduras Ale, ellas se inoculan entre 17 y 20 grados Celsius. Las levaduras Lager entre 10 y 13 grados Celsius.
En la etapa de fermentación los azúcares fermentables se transforman en alcohol y CO2, al tiempo que se generan una gran variedad de compuestos. Algunos son el alcohol en forma de etanol, dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular. Muchos de ellos aportan los aromas característicos y populares de la cerveza.
Siempre en los fermentadores, el líquido resultante requiere de un período de maduración donde la cerveza es sometida a bajas temperaturas durante un par de semanas al menos. Es acá donde el sabor y los aromas se estabilizan y alcanzan el balance ideal entre los matices propios del estilo elaborado.
ENVASADO Y SEGUNDA FERMENTACIÓN
Hemos llegado al último eslabón del proceso productivo. Sea envasada en barril, latas o botellas, la cerveza pasa por una segunda fermentación que asegura la gasificación natural que nos caracteriza.
Sea en barril, latas o botellas, nuestra cerveza pasa por una segunda fermentación que asegura la gasificación natural que nos caracteriza. Esta última etapa toma entre 1 y 2 semanas, y ahora la cerveza está lista para ser disfrutada y compartida por los amantes de la cerveza artesanal.
