by edelstoff_admCompartimos un completo glosario cervecero pensado en todos aquellos que necesitan consultar algún término relacionado con el mundo de la cerveza.
En el podrás encontrar referencias a equipos, ingredientes, procesos productivos y características organolépticas que hemos seleccionado, revisado y que iremos ampliando con el tiempo.
Mantendremos nuestro glosario cervecero constantemente actualizado, así que pueden compartirnos en la sección de comentarios aquellos términos que desearían incluir.
Glosario Cervecero: A
ABV (Alcohol By Volume)
Alcohol por Volumen. Expresado como porcentaje (%), se utiliza como la medida de la intensidad del alcohol, basado en la proporción de su contenido por volumen de cerveza.
ABW (Alcohol By Weight)
Alcohol por Peso. Expresado como porcentaje (%) se utiliza como la medida del peso del alcohol por unidad de volumen de cerveza. Para convertir a ABV se multiplica ABW por 1.25.
Acetobacter
Son un tipo de bacterias capaces de transformar varios compuestos orgánicos, como el etanol, en ácido acético en presencia de oxigeno.
Ácidos Alfa
Familia de resinas presentes en el lúpulo conocidas como humulonas que son responsables de su amargor y sus propiedades antibacterianas. Se miden a partir del porcentaje de su presencia en el lúpulo, lo que a su vez implicará mayor o menor amargor. Bajo: 2 a 4%, medio: 5 a 7%, alto: 8 a 14%. Estas resinas son luego transformadas por temperatura (isomerización) durante el proceso de ebullición del mosto.
Ácidos Beta
Refieren principalmente nos referimos a tres compuestos: la lupulona, la colupulona y la adlupulona, todas ellas resinas blandas del lúpulo con escaso poder de amargor, que sin embargo reaccionan fácilmente ante la presencia de oxígeno, oxidándose con facilidad y pudiendo llegar a proporcionar sabores no deseados en la cerveza.
Acetaldehido
Es producto del metabolismo de la levadura en una etapa intermedia de la producción etanol, pero puede producirse también por oxidación y/o contaminación bacteriana (Acetobacter o Zymomonas). Es detectable en aroma y sabor como a manzana verde, césped, vinagre y/o a sidra.
Actividad Diastática
Es la medida analítica del poder de la malta y otros granos en convertir el almidón en azúcar y es expresada en grados Lintner.
Acondicionamiento
Periodo de guarda con el que se produce la carbonatación natural debido a la segunda fermentación en botella y durante el cual la cerveza madura y clarifica.
Adjuntos
Fuente de extractos fermentables añadidos durante el proceso de elaboración de cerveza además del agua, malta, lúpulo y levadura. Usualmente se refieren a arroz y maíz, pero también pueden hacer referencia a frutas y azúcares.
Agua
El agua es una sustancia cuya molécula está formada por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno (H2O). El término generalmente se refiere a la sustancia en su estado líquido, aunque la misma puede hallarse en su forma sólida llamada hielo y en su forma gaseosa denominada vapor. Es uno de los ingredientes de la elaboración de cerveza, en hasta un 90%. A nivel mundial, algunos de los más famosos lugares donde se elaboraba cerveza estaban fuertemente influenciados por el pH del agua de elaboración y el contenido mineral. Burton es famoso por sus cervezas amargas porque el agua es dura (PH más alto), Edimburgo por sus cervezas pálidas, Dortmund por su cerveza pálida y Plzen por su Pilsner Urquell.
Airlock
Dispositivo que funciona como una “trampa de aire” utilizado para permitir la salida de los gases generados por la fermentación al mismo tiempo que bloquea la entrada de aire para evitar contaminación del mosto.
Alcoholes de Fusel
Es un grupo de alcoholes de mayor peso molecular que los alcoholes producidos bajo condiciones normales de fermentación (etanol). Tienen sabores agresivos y filosos, como a solvente y se consideran responsables principales de las resacas.
Ale (Fermentación Alta)
Cervezas elaboradas por la fermentación de levaduras de la familia ale, llamadas de esta forma porque las células se elevan hasta la superficie del fermentador mientras se encuentran activas, su rango de trabajo se sitúa entre 17 y 25 °C.
Almidón
Es un polímero de moléculas de azúcar. El almidón es la principal fuente de energía almacenable en todas las plantas y es de este de donde todas las azucares fermentables son extraídas.
Amargo
Es un sabor básico provisto a la cerveza por el lúpulo, detectable en sabor y sensación en boca. Los niveles extremos de amargor pueden provocar una sensación en boca seca, áspera y/o resinosa. Se medida es el IBU (International Bitterness Unit).
Astringencia
La astringencia es una sensación en boca que produce un efecto de contracción áspera en la lengua y el paladar. Se trata de una característica que puede desarrollarse tanto en el proceso de elaboración como a partir de los ingredientes utilizados.
Atenuación
Es el porcentaje de azúcares que ha sido convertida en alcohol y CO2 por acción de las levaduras durante la fermentación. Su valor se expresa en porcentaje y en la mayoría de los casos varía entre un 65% y un 85%. A mayor porcentaje de azúcar convertida, la cerveza terminada será más seca y más atenuada.
Autólisis
Proceso biológico mediante el cual una célula muere y se destruye. En cerveza sucede cuando la levadura ya no tiene más nutrimentos (azúcares) para sobrevivir.
Azúcar Invertida
Azúcar común que ha sido separado en dos azúcares: fructuosa y glucosa. Se obtiene industrialmente por la inversión de la sucrosa con ácido diluido, generalmente ácido sulfúrico. Dado que no contiene dextrinas se usa principalmente para acondicionamiento o como adjunto.
Glosario Cervecero: B
BJCP
El Beer Judge Certification Program es una organización sin fines de lucro formada en 1985 para promover la educación y apreciación de la cerveza, así como para reconocer las habilidades de degustación y evaluación sensorial de cerveza a partir de un programa de jueces certificados.
Braggot
Es un estilo híbrido de cerveza e hidromiel que se remonta al siglo XII en Irlanda. Puede incorporar hierbas y especias para producir sabores poco comunes. Suele manifestar un equilibrio entre el sabor a malta y la miel, y entre el dulce, el amargo y el alcohol.
Brettanomyces
Cepa de levadura salvaje que juega en rol muy importante en la producción de algunos tipos de cerveza. Fue aislada por primera vez en 1904 y su nombre significa literalmente “hongo británico” ya que fue descubierto mientras se investigaban las causas del deterioro de las cervezas inglesas.
Brewers Association
Es una organización sin fines de lucro dedicada a promover y proteger a los cerveceros artesanales estadounidenses. Cuenta con más de 2.300 cervecerías asociadas y 43.000 miembros de la American Homebrewers Association a los que se suman comercios asociados y personal de la propia agrupación.
Brewpub
Pub que hace su propia cerveza y vende al menos el 50% de la misma en sus instalaciones. También conocido en Gran Bretaña como una homebrew house y en Alemania como hausbrauerei.
Glosario Cervecero: C
Carapils
Nombre registrado para un proceso de maltas especiales usadas para dar cuerpo a cervezas pálidas (pale). Similar a la Cristal pero no acaramelada.
Carbohidratos
Es un grupo de compuestos químicos orgánicos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno. Dentro de dichos compuestos se encuentran los almidones y los azúcares.
Carbonatación
Producida por la presencia CO2 disuelto en la cerveza que provoca una sensación chispeante en la lengua, causada por el estallido de las burbujas al formar ácido carbónico. El CO2, como el alcohol es un subproducto de la fermentación. La carbonatación natural se produce al añadir azúcar a la cerveza ya fermentada para activar nuevamente las levaduras. Para carbonatar artificialmente se añade CO2 a presión.
Cask
Barril. Recipiente cilíndrico fabricado generalmente de aluminio o acero inoxidable y en ocasiones también de madera utilizado para almacenar, transportar y servir cerveza. A diferencia del Keg, el barril Cask no inyecta gas en su interior, por lo que es necesario bombear la cerveza para extraerla. El término “Cask ale” o “cask-conditioned beer” se utiliza para designar un tipo de cerveza no filtrada ni pasteurizada y generalmente acondicionada, servida desde un barril sin adicción de dióxido de carbono o nitrógeno.
Cata
La cata o degustación es la operación en que el olfato, la vista y el gusto aprecian las notas organolépticas y la calidad de la cerveza.
Cerveza
Bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática, adicionado con lúpulo y/o sus derivados y sometido a un proceso de cocción.
Cervezas de Abadía
Son cervezas elaboradas en los estilos y las tradiciones de los monasterios pertenecientes a la Orden del Cister, como las cervezas Trapenses, pero que son elaboradas por cervecerías privadas y no por monjes, razón por la cual no pueden llevar esa denominación.
Cervezas Trapenses
Cerveza producida en monasterios Trapenses pertenecientes a la Orden del Cister siguiendo reglas específicas de la International Trappist Association (ITA) para poder ser etiquetadas como Authentic Trappist Product (ATP. Actualmente, 12 monasterios de Europa y América cuentan con esta certificación.
Chicha
Chicha es el nombre que reciben diversas variedades de bebidas alcohólicas de baja graduación que se obtienen a partir de cereales y frutas originarios de América, cuyos almidones y azúcares son fermentados y transformados en alcohol por la acción de levaduras, principalmente del género Saccharomyces cerevisiae.
Chill Haze (Turbidez por frío)
Término en inglés utilizado para referirse a la turbiedad que se genera en la cerveza debido a polifenoles y proteínas disueltos que se vuelven insolubles a bajas temperaturas y que permanecen en suspensión debido a su bajo peso molecular, otorgándole una apariencia turbia. Esta condición no afecta sus características de aroma/sabor y desaparece una vez que la cerveza vuelve a su temperatura normal.
Claridad
Característica o cualidad de una cerveza que permite ver a través de ella sin dificultad.
Clarificantes
Los clarificantes son sustancias empleadas en la elaboración de la cerveza (y de otras bebidas, como el vino) con el propósito de reducir la turbidez en la cerveza resultante. Los más conocidos y utilizados son el Isinglass (cola de pescado), Irish Moss (musgo de Irlanda) y el Polyclar, que generalmente se añaden durante la parte final de la cocción del mosto y se disuelven en él reaccionando con las moléculas en suspensión provocando que se precipiten en el fondo de la olla.
Cold break
Floculación de proteínas y de taninos durante el enfriamiento del mosto.
Compuestos Volátiles
Son sustancias químicas que tienen una alta presión de vapor a temperatura ambiente, lo que provoca que un gran número de moléculas se evapore e ingrese rápidamente el aire circundante.
Cuerpo
Es la percepción de plenitud de la cerveza, detectable como sensación en boca. Un bajo cuerpo es descrito como ligero, fácil de beber, delgado o aguado. A medida que se incrementa es descrito como sedoso, cremoso, untuoso, pleno, masticable. Está determinado por el nivel de azúcares no fermentables, proteínas y dextrinas presentes en la cerveza, todos ellos son componentes que la levadura es incapaz de procesar durante la fermentación y el acondicionamiento.
Glosario Cervecero: D
Decocción
Técnica de maceración que consiste en aumentar la temperatura en el macerador mediante la remoción de una parte del líquido para calentarla y luego regresarla al mismo macerador.
Densidad inicial (OG) / Densidad Final (FG)
La Densidad Inicial, Original Gravity (OG) en inglés, es una expresión de la cantidad de azúcares disueltos en el mosto antes de la fermentación. La Densidad Final, Final Gravity (FG) en inglés, es una expresión de la cantidad de azúcares disueltos en el mosto una vez finalizada la fermentación.
Densímetro
Instrumento graduado que se utiliza para medir la densidad de un líquido sin necesidad de calcular previamente su masa y su volumen. Su funcionamiento se basa en el principio hidrostático del matemático e inventor griego Arquímedes, que establece que cualquier cuerpo sumergido en un líquido experimenta un empuje hacia arriba igual a la masa del líquido desalojado.
Dextrina
Compuestos químicos formados por cuatro o más moléculas de glucosa que no son fermentables y contribuyen al cuerpo de una cerveza.
DMS (Sulfuro de Dimetilo)
Formado a partir de un precursor (SMM) existente en la malta durante la producción del mosto. Se trata de un compuesto orgánico que puede ser detectado como aroma y sabor a maíz o apio y que habitualmente se elimina durante el proceso de ebullición.
Diacetilo
Es un subproducto de la fermentación que normalmente es reabsorbido por la levadura durante las etapas finales del proceso. También puede ser producido por contaminación bacteriana. Es detectable en aroma, sabor y sensación en boca. Se describe como a manteca, margarina, palomitas de maíz con mantequilla y en altos niveles como butterscotch. En boca la sensación es aceitosa, oleosa y cremosa, pudiendo aparentar un cuerpo pleno.
Dry Hopping
Método que consiste en agregar lúpulos secos después que la cerveza ha terminado su fermentación inicial y se encuentra en proceso de maduración. Se utiliza para aportar aromas adicionales a la cerveza terminada.
Glosario Cervecero: E
Encaje Belga/Bruselas
Son restos de espuma adheridos a las paredes de la copa de cerveza una vez que la cerveza es consumida, como producto del contenido de proteínas de la cerveza. Puede llegar a ser considerado como un factor de calidad del producto.
Endospermo
Es el centro almidonado de los cereales que le sirve de alimento a las plantas jóvenes en crecimiento y es fuente de las materias fermentables, en el proceso de la cerveza.
Enzimas
Son moléculas de naturaleza proteica, que catalizan reacciones químicas y producen cambios en la composición de las sustancias sobre las que actúan.
Estadísticas Vitales
Conjunto de parámetros que definen las características principales de una cerveza. Usualmente incluye los valores de la Densidad Inicial (OG) y la Densidad Final (FG), el grado de amargor (IBU), el color de la cerveza resultante (SRM) y su contenido alcohólico (ABV).
Ésteres
Compuestos aromáticos formados a partir de alcoholes por acción de la levadura. Detectables en aroma y sabor. Son identificados como una amplia gama de frutas (plátano, manzana, pera y uva). En total existen más de 90 ésteres diferentes que pueden ser detectados en la cerveza. En muy altas concentraciones tienen notas a solvente.
Estilos de Cerveza
Son las categorías mediante las cuales se identifican y clasifican las cervezas en base a sus características de apariencia, aroma, sabor y sensación en boca, establecidas mediante un rango aproximado de estadísticas vitales.
Extracto Seco Primitivo
Es el conjunto de ingredientes orgánicos que componen el mosto antes de la fermentación, con excepción del agua. Su cantidad se expresa en gramos de ESP por cada 100 gramos de mosto.
Glosario Cervecero: F
FAN (Free Amino Nitrogen)
“Libre de amino nitrógeno” en español, son micropartículas producidas por el quiebre de las proteínas en el mosto, donde también se incluyen aminoácidos y moléculas más pequeñas. Indica el potencial nutriente de la levadura.
Fenol
Hidroxilo aromático precursor de taninos/polifenoles. Las características fenólicas describen sabores medicinales en la cerveza y son síntomas de infección por bacterias o componentes de limpieza o plástico.
Fermentación
Etapa del proceso de elaboración de cerveza durante el cual la levadura transforma el azúcar del mosto en alcohol y dióxido de carbono (Co2).
Flavor
Se refiere a la impresión total que se conjuga a partir de todos los sentidos involucrados en la degustación, una combinación resultante de los aromas, sabores y sensaciones de boca.
Floculación
Es la capacidad que tiene la levadura de agruparse y precipitar al fondo del fermentador debido a la falta de nutrientes una vez finalizada de la fermentación clarificando la cerveza.
Funky
Se trata un término muy utilizado para referirse a las características organolépticas desarrolladas por las cervezas sour o de fermentación espontánea (Brettanomyces, Lactobacillus, Pediococcus), que podría definirse como un conjunto de aromas y sabores que crean un perfil único en este tipo de cervezas, que serían considerados off-flavors en cervezas limpias (no sour), es decir, fuera del espectro de los producidos por la levaduras Saccharomyces.
Glosario Cervecero: G
Gelatinización
En el proceso de cocción del maíz u otros cereales no malteados, en que cuando al romperse las paredes celulares del almidón granulado da como resultando un almidón en estado coloidal, haciéndolo accesible para que las enzimas lo conviertan en azúcar.
Germinación
Brote del grano de cebada, es cuando inicia el desarrollo de las enzimas y la conversión de la malta.
Giste
Es el nombre que recibe la espuma que produce la cerveza. La palabra se deriva del alemán “Gischt” que significa precisamente espuma.
Grados Plato
Es una escala derivada empíricamente del hidrómetro para medir la densidad del mosto en términos de porcentaje de su extracto seco primitivo en 100 gramos de dicho mosto a 20°C.
Grist
Molienda en inglés, es el término empleado para designar a la malta molida que se utiliza durante la elaboración de cerveza.
Growler
Se trata de un recipiente de vidrio, cerámica o acero inoxidable utilizado para transportar cerveza servida directamente desde una línea de barril para ser consumida en un plazo no mayor a una semana. Habitualmente se encuentra en formatos de 1, 2, 3 y hasta 5 litros.
Gruit
Mezcla de hierbas y especias que antiguamente se utilizaban para aromatizar y dar sabor a la cerveza antes de la masificación del uso del lúpulo a partir del siglo XI.
Glosario Cervecero: H
Hefe
Es un calificativo que puede acompañar a las cervezas alemanas e implica que la cerveza ha sido embotellada sin filtrar, con sedimento y que literalmente significa “levadura”.
Homebrewing
Elaboración de cerveza casera en español, es la afición que practican quienes elaboran su propia cerveza de forma artesanal, con sus propios medios y en su propia casa.
Hop Back
Técnica que se empleada para “reforzar” el aroma de la cerveza. Consiste en hacer pasar el mosto hervido por un recipiente lleno de flores de lúpulo antes de ser enfriado para que disuelva los aceites esenciales y los arrastre con él.
Glosario Cervecero: I
IBU (International Bitterness Unit)
Unidad Internacional de Amargor. Es la medida utilizada usada para definir el amargor de una cerveza. Un IBU equivale a un miligramo de iso-alfa-ácidos disueltos en un litro de cerveza. Cuanto mayor es el valor, más amarga es la cerveza.
Irish Moss
De nombre científico Chondrus crispus, se trata de un alga de color rojo que proviene de las costas que rodean Irlanda de donde toma su nombre. Se emplea normalmente como sustancia clarificante durante la elaboración de la cerveza. Contiene un elevado contenido de mucílagos, por lo que se emplea comúnmente como aglutinante en la industria de los alimentos. Además de en la cerveza podemos encontrarlo en la fabricación de helados, dentífricos e incluso en barnices.
Isinglass
Clarificante natural obtenido de la vejiga natatoria de ciertos peces consistente principalmente de colágeno de proteína estructural que actúa absorbiendo y precipitando células de levadura, vía aglomeración/atracción electrostática.
Isomerización
Proceso químico mediante el cual una molécula es transformada en otra que posee los mismos átomos pero dispuestos de forma distinta. De este modo, se dice que la primera molécula es un isómero de la segunda y viceversa. En la elaboración de cerveza los Alfa Ácidos son isomerizados por temperatura durante el proceso de cocción del mosto y transformados en iso-alfa-ácidos, que son mucho más solubles y responsables del amargor en la cerveza.
Glosario Cervecero: K
Keg
Barril. Contenedor cilíndrico usualmente de acero inoxidable pero también puede encontrarse de aluminio, usado para almacenar, transportar y servir cerveza. En su interior se puede apreciar un tubo llamado “lanza” que sirve para inyectar gas, generalmente dióxido de carbono y en algunos casos especiales (como la Guinness) nitrógeno, que da la presión necesaria para que la cerveza salga. El término “Keg beer” se emplea como contraposición a “Cask ale” para referirse a un tipo de cerveza servida con gas y que generalmente está además filtrada y pasteurizada.
Kombucha
La Kombucha es un té fermentado, también conocido como hongo manchuriano, hongo de té u hongo chino, a través de un cultivo de bacterias llamado SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), a veces llamado “la madre”, que consume el azúcar a través de un proceso de fermentación al igual que la levadura en la cerveza.
Krausening
Técnica que consiste en añadir una pequeña cantidad de mosto parcialmente fermentado a una cerveza que ya ha completado su fermentación a fin de inducir una fermentación secundaria que permita carbonatar la cerveza de forma natural si adición de azucares extra.
Glosario Cervecero: L
Lactobacillus
Bacteria que convierte azúcar en ácido láctico. Generalmente se considera indeseado y un tipo de contaminación en la cerveza, pero también es utilizado de forma intencional para desarrollar sabores ácidos en ciertos estilos.
Lager (Fermentación baja)
Cervezas elaboradas por la fermentación de levaduras de la familia lager, llamadas de esta forma porque las células descienden hasta la fondo del fermentador mientras se encuentran activas. Su rango de trabajo se sitúa entre 8 y 18 °C.
Lambic
Estilo tradicional de cervezas de fermentación espontanea, con cebada malteada y trigo sin maltear, propio de la región de Bruselas (Bélgica), cuyas levaduras salvajes dan a la cerveza un carácter muy seco y agrio.
Lauter
Método para la separación del mosto de y la mezcla de granos residual. De la palabra alemana para aclarar. Un “tun lauter” es un recipiente a parte para hacer este trabajo. Utiliza un sistema de rastrillos afilados, para lograr una extracción muy intensiva de los azúcares de la malta.
Levadura
Hongo unicelular que transforma el azúcar presente en el mosto en alcohol y dióxido de carbono (CO2) durante la fermentación, produciendo compuesto adicionales de aroma y sabor como fenoles y esteres.
Lovibond
También conocido como grados Lovibond o abreviado como °L es una escala para medir el color de la cerveza, originalmente introducida por Joseph Lovibond en 1860. La escala Lovibond original se utilizó para medir gases de colores, pero desde entonces se ha expandido para medir los colores de los aceites, productos químicos, alimentos y bebidas.
Lúpulo
Es una planta de la familia de las cannabáceas cuya flor es utilizada en la elaboración de la cerveza. Es la responsable de aportar aromas y sabores característicos como el amargor, aportando balance al dulzor de la malta.
Lúpulos Nobles
Se trata de cuatro variedades de lúpulos tradicionales de Europa: Hallertauer, Tettnanger, Spalt y Saaz, generalmente caracterizados por su acentuado aroma y su bajo amargor.
Glosario Cervecero: M
Maduración
Período durante el cual las cervezas son almacenadas en un ambiente controlado para una segunda fermentación y permitir el desarrollo adecuado de aromas y sabores. El tiempo de maduración en esta fase suele ir de dos semanas hasta cuatro meses.
Malta
Grano germinado, seco y/o tostado utilizado para elaborar cerveza. Es la fuente de almidones que conformarán el mosto antes de la fermentación. Aunque se puede maltear cualquier cereal, para la cerveza se habla generalmente de malta de cebada.
Malteado
Proceso mediante el cual se activan los azúcares fermentables de un cereal. El grano es hidratado hasta lograr que germine una muy pequeña planta llamada acróspiro, para luego ser secado mediante aire caliente.
Maceración
Proceso mediante el cual se remojan los granos molidos (principalmente cebada) con agua caliente a ciertas temperaturas específicas a fin de activar diversas enzimas de la malta que convertirán los almidones en azucares más simples, que luego serán fermentadas por las levaduras.
Mosto
El mosto es el líquido resultante del proceso de maceración de los granos malteados y contiene los azúcares necesarios que serán fermentados posteriormente por las levaduras para transformarse en alcohol y CO2. Su sabor es dulce ya que aún no se ha incorporado el lúpulo en el proceso de ebullición.
Glosario Cervecero: O
Osmosis Inversa
Se trata de un proceso mecánico de filtrado de las sustancias disueltas en el agua. Se consigue aplicando presión superior a la osmótica para forzar el paso del agua a través de unas membranas semipermeables que no dejan pasar los sólidos disueltos en ella.
Oxidación
Principalmente se trata de una reacción química en la cual el oxígeno reacciona con los distintos compuestos de aroma y sabor presentes en la cerveza, provocando la formación de moléculas que son responsables de aromas y sabores a cartón mojado, humedad o jerez.
Glosario Cervecero: P
Pasteurización
Proceso en el que la cerveza es sometida a temperaturas de entre 60 y 70 °C durante un corto período de tiempo con el objetivo de eliminar los posibles microorganismos que pudieran ser nocivos para su conservación e incrementar su tiempo de vida.
Pediococcus
Es un género de bacterias de la familia Lactobacillaceae puramente homofermentativas, usualmente consideradas contaminantes de la cerveza y vino, aunque es deseable en algunos estilos de cerveza. Ciertos Pediococcus producen diacetilo, lo que proporciona a la cerveza ciertos aromas a mantequilla o butterscotch.
pH
Es la escala utilizada para medir la acidez o alcalinidad de una solución, su valor va de 1 a 14, siendo el 7 el valor neutro. Los valores menores a 7 son ácidos y los superiores son alcalinos.
Glosario Cervecero: R
Rauchbier
Del aleman “rauch”, humo y “bier”, cerveza, es un estilo de cerveza ahumada originario de la ciudad de Bamberg, Alemania. La Rauchbier presenta un característico sabor ahumado que toma durante el proceso de secado de la malta que se realiza sobre un fuego vivo.
Real Ale
En Inglaterra generalmente definida como una cerveza que tiene una segunda fermentación en los contenedores en los cuales es servida (barriles o cask), sin incorporar dióxido de carbono durante el servicio. Es una cerveza no pasteurizada ni filtrada que suele servirse a temperatura de bodega, unos 12 a 14 °C.
Reinheitsgebot
Ley de Pureza alemana establecida en 1516, que establece que en la elaboración de la cerveza originalmente sólo se podía utilizar malta, lúpulo y agua, a los que más tarde se añadió la levadura luego de su descubrimiento. Se aplica todavía para la mayoría de las cervezas alemanas de consumo interno en el país, principalmente en Baviera.
Retrogusto
Es la persistencia de un sabor luego que la cerveza ya está fuera de contacto con las papilas gustativas, como resultado de la interacción con las células específicas de los receptores químicos presentes en ellas.
Glosario Cervecero: S
Sacarificación
Del latín “saccharum”, azúcar y “facere”, hacer; es el proceso por el cual se transforman mediante hidratación las sustancias sacarígenas en azúcar. En el caso de la cerveza, la sacarificación del almidón presente en los granos de cereal en maltosa se realiza durante la maceración del grano. Este es un paso previo imprescindible para que se pueda dar la fermentación alcohólica.
Saccharomyces
Del griego “σακχαρ−αρος” sákchar, azúcar y “μυκης” mykes, hongo, es el nombre científico del género de la levadura, que incluye muchos tipos diferentes y que forma parte de la familia de los hongos. Se consideran muy importantes en la producción de alimentos, como el Saccharomyces cerevisiae, utilizado en la producción de ron, vino, pan y cerveza.
Seasonal Beer
Cervezas que se originalmente se elaboraban en una estación o temporada particular en virtud del clima y de los ingredientes que estuvieran disponibles, pero que hoy en día aún se mantienen como una tradición.
Sedimentos
Son residuos de materia sólida que se deposita y se acumula en el fondo de fermentadores, acondicionadores y cervezas acondicionadas en la botella.
Sensación en Boca
Se trata de un conjunto de características relacionadas a las sensaciones físicas producidas por la cerveza en la boca: cuerpo, nivel de carbonatación, tibieza alcohólica, cremosidad, astringencia y otras sensaciones del paladar.
Session Beer
Cualquier estilo de cerveza de bajo cuerpo y alcohol (3-5% ABV) que se puede consumir con mayor facilidad y en mayor cantidad sin emborracharse, el término no está restringido a un estilo particular.
SRM (Standard Reference Method)
Es un sistema para medir el color de una cerveza. En un laboratorio el SRM es determinado midiendo la reducción de intensidad que sufre un haz de luz monocromática de longitud de onda de 430nm (azul), al atravesar 1/2 pulgada de cerveza. Las cervecerías suelen utilizar fichas de color para identificar visualmente una estimación de su valor.
Glosario Cervecero: T
Taninos
Son fenoles solubles con sabor astringente presentes principalmente en la cáscara de la malta y los conos del lúpulo, aunque difieren químicamente el uno del otro.
Trasiego
Cambiar un líquido de una vasija a otra. En la elaboración de cerveza una de las funciones principales que se consigue al cambiar el mosto cervecero de un recipiente a otro es separar el líquido claro de los sedimentos, los cuales quedan depositados por gravedad en el fondo de las vasijas.
Glosario Cervecero: W
Wet Hop
Técnica que consiste en utilizar lúpulo recién cosechado y que aún no ha sido secado, en las diferentes etapas del proceso de elaboración de cerveza, añadiendo sabores y aromas únicos que normalmente no se encuentran cuando se utiliza lúpulo procesado.
Whirlpool
Método en el cual se revuelve el mosto una vez finalizado finalizado el hervido a fin de generar un remolino (vórtex) que permita concentrar y depositar todo el sedimento en el centro de la olla de cocción.
Fuente: The Beer Times
